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把脉餐饮行业发展趋势

浏览次数:78 时间:2019-11-6

1、餐饮市场集中度低,餐饮结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”

1。1 餐饮行业格局分散,中小商家占主导地位

我国餐饮产业集中度低,中小商家占据主导地位。2014 年至 2017 年,“中国餐饮集 团百强排名”前 100 强营业收入占餐饮业整体收入的平均比例仅为 4.45%,整体是 分散的红海市场。2017 年,前 100 强的营业收入超过 2000 亿元,占全国餐饮业营 业收入的比例为历年最高,也仅为 5.04%。说明餐饮行业集中度较低,由于消费者 选择成本低,加之各地数量庞大且极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱,中小商 家在餐饮行业中占据主导地位。

限额以上企业餐饮收入增速低于行业平均水平。2015年至2017年,限额以上餐饮收 入平均增长率为6%,而行业整体增速在10%左右,远低于行业增速。2018年限额以上 餐饮收入9236亿元,同比下降5.3%。从2012年开始,限额以上餐饮企业收入总额占 全国餐饮收入的比例逐年下降。2018年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入 的比例仅21.6%,同比下降3个百分点。

我们认为造成我国餐饮行业集中度低的主要原因有以下几点:

首先,这可能与国家积极扶持大众创业政策息息相关,大众化餐饮占主导;

其次,中小餐饮店创业门槛较低,进入者较多,而与时俱进的餐饮主题更新速 度快,其对整个中小餐饮增速的拉动影响高于大店;

外卖行业的飞速发展也很大程度上拉动了小店的盈利。

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1.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”

大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据显示,从 2016 年起,餐饮业 大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分,贡献超过了 80%的餐饮收入。大众化餐 饮的消费升级成为主体市场,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休餐饮、餐饮 食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降,百姓消费成为主流。

从消费人次增长率看,近三年大众餐饮一直保持较高速度的增长率,而高档餐饮的 消费人次变化则是个位数的低增长。2017 年,大众餐饮的消费人次增长率为 12.9%,中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为 11.5%和 1.5%。从人均消费增 长率看,近三年大众餐饮的增长率虽有所下降,但都远高于同期高档餐饮的增长 率。2017 年,大众餐饮人均消费增长率为 1.7%,高档餐饮人均消费增长为 0.5%。

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餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”,逐渐转变为以大众餐 饮为主的“纺锤型”:

高端餐饮式微。自 2012 年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、 落实,直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微,我国餐饮业进 入了深度转型期。2013 年和 2014 年从两位数高增长转向个位数增长,餐饮业 因公消费大幅减少,私人消费持续增加;高端消费明显下降,俏江南易主,湘 鄂情关店,各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型;大众消费持续增加,

大众餐饮升级。小而美的品牌获得年轻消费群体的青睐,以外婆家、绿茶餐厅 为例:环境好,价格低,性价比高,这种餐厅的管理模式和经营理念是可以快 速复制的。并且随着餐饮业和互联网融合的加深,餐饮 O2O 市场规模逐步扩 大,高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。

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2、传统餐饮面临三高一低困境,品牌连锁化趋势明显

2.1 传统餐饮行业成本不断上涨,利润空间压缩

众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一 低”的困境。PK10开奖虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势,但餐饮企业经营难度逐年提 高,餐饮高利润时期已成为历史。中国烹饪协会数据显示,2016 年,全国餐饮百强 企业的利润率仅 4.70%,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本 高、利润低的“三高一低”的困境,相关成本持续走高,利润空间被不断压缩。

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餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 65%-85%。根据餐饮上市公司 数据显示,经营较好的典型直营餐饮企业各项成本在营业收入中的占比为:食材成 本/已售存货成本占营业收入比例约 30%—40%,租金成本占营业收入比例约 10%15%,人力成本占营业收入比例约 25%-30%。

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餐饮行业面临着原材料和人工成本不断上涨的艰难困境。以 2010 年为基期,食品 消费物价指数从 2011 年起呈现逐年上升趋势,由 2011 的 111.8 上升至 2016 年的 135.4,2017 年食品消费物价指数较去年同期下降 1.9%,主要由 2017 年猪肉及蔬菜 价格下降导致。牛肉、蔬菜、鱼类产品的价格近年来也一直上升。从几个典型省、 直辖市的餐饮行业劳工成本数据来看,2011 年至今餐饮服务及酒店业的年度劳工收 入不断上涨,预计未来劳工成本还将继续增加。

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2.2 餐饮行业淘汰率高,品牌发展是立足关键

我国餐饮各品类龙头企业规模。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排 名”名单:2017 年,正餐 50 强企业的营业额合计超过 1000 亿元,杭州饮食服务集 团有限公司以近 60 亿元的营业额位居榜首;火锅餐饮 20 强企业的营业额合计超过 440 亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业;快餐 10 强企业的营业额合计超过 150 亿元,真功夫餐饮管理有限公司位居首位;团餐 10 强企业的营业额合计 超过 550 亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司排名第一;西餐及休闲餐饮企业的 10 强营业额合计超过 100 亿元,厦门豪客来餐饮管理有限公司为该业态第一位。

餐饮业淘汰率高,经常都有新的企业入局,亦有不少企业被淘汰出局。根据大众点 评数据,2016 年,北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮门店数量由 2015 年的 59 万余家减少至 57.6 万余家,门店数量呈现 2.4%的负增长。美团点评发布 的《2017 年中国餐饮报告》显示,北上广深四个一线城市每个月餐饮门店的倒闭率 高达 10%。一个餐饮门店的寿命长则 3-4 年,短则几个月就已经终结,高淘汰率成 为餐饮行业的常态。

从近年来上榜名单的变化来看,可以发现餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现 2014 年至 2017 年四年期间连续上榜正餐集团 50 强名单的有 34 家餐饮企业,连续 上榜火锅餐饮集团 20 强的有 12 家企业,连续上榜快餐集团 10 强的有 4 家企业,连 续上榜休闲餐饮及西餐集团 10 强的有 5 家企业,2015 年至 2017 年三年期间连续上 榜团餐集团 10 强的有 5 家企业。

品牌绝对龙头占据优势,地位相对稳固。虽然餐饮行业更新换代迅速,但各细分行 业的绝对龙头地位稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼(集 团)股份有限公司连续四年上榜行业第一、第二。火锅行业的海底捞连续四年占据 第一。快餐行业的真功夫餐饮管理有限公司、味千(中国)控股有限公司连续四年 占据第一或第二。休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐饮管理有限公司连续四年占 据第一或第二。团餐行业的河北千喜鹤饮食股份有限公司连续三年占据行业第一。

创建品牌、连锁化经营是餐饮企业发展壮大的必经之路。在消费者越来越关注产品 和服务质量的趋势下,为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求,餐饮 消费逐渐由价格导向转为品牌导向,品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害,也是吸 引消费者最为关键的要素。

2.3 我国餐饮企业连锁化率低,连锁化趋势明显

我国餐饮行业连锁化率很低,连锁餐饮营收增速高于餐饮行业整体水平。2013 年至 2017 年,连锁餐饮企业营业收入增速均高于同期餐饮行业整体营业额增速,连锁化 扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。2017 年,我国餐饮企业连锁化率仅 为 9.2%,美国、日本的餐饮企业连锁化率分别为 53.3%和 48.9%,对标国际,我国 餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。

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中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导,但预计连锁餐饮增速更高。根据弗若斯 特·沙利文调查报告显示,2017 年,我国餐饮市场自营连锁餐厅收入为 1708 亿 元,加盟连锁餐厅收入为 5977 亿元,独立营运餐厅收入为 31959 亿元。由于在发 展、管理可扩张性和标准化业务、可靠供应链等方面存在困难,连锁餐厅营收份额 并不算高,中国餐饮市场仍由独立营运餐厅主导。但随着消费升级,消费者更加注 重品牌声誉、食品安全、服务质量等方面,预期自营连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将以 11.4%的复合年增长率增长,加盟连锁餐厅收入于 2017 年至 2022 年将 以 10%的复合年增长率增长,都将超越独立营运餐厅的增长。

连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效率、 降低成本的经营方式,还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优 势、价格优势、服务优势以及品牌优势,有着极强的竞争能力,将是我国餐饮业经 营模式的主要发展方向。

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凡是零售化和连锁化特征比较明显的餐饮品牌,总市值较高。从英国品牌评估机构 Brand Finance 发布的全球最有价值 15 家餐厅品牌榜单可以看到,22 家都是美国的 餐饮品牌,且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连锁化、零售化特征的品 牌。对于 13 万亿的餐饮行业市场空间,可实现的路径就是连锁化和零售化。

3、在线餐饮、跨界餐饮热度持续升温,新餐饮时代到来

3.1 互联网全面浸润日常生活,餐饮行业线上化势不可挡

随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及,以及通信网络的发展,餐饮行业的 数字化时代已到来,餐饮业的“互联网化“得以飞速发展。2018年,我国整体网民 规模已达到8.3亿人,手机网民规模为8.2亿人,手机网民占整体网民比例已从2012 年的75%增长至2018年的98.6%。2018年,我国网民中有73%为城镇居民,27%为农村 居民,居民的消费场景趋向多元化,也推动了互联网餐饮平台的不断发展。根据艾 瑞咨询的预测数据显示,2021年,我国手机网民占整体网民比例将达到100%。随着 智能手机的普及、“懒人经济”的发展,人们越来越习惯通过手机来满足日常生活中 的各类需求,互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改 造,使得餐饮行业的线上化已是大势所趋。

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3.2 餐饮O2O规模飞速增长,“互联网+餐饮”新模式崛起

伴随着互联网浪潮的冲击和新兴消费群体的兴起,互联网+、餐饮O2O、转型升级等 催生了餐饮行业的互联网化飞速发展。根据美团外卖发布的《2017中国外卖发展研 究报告》显示,中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元,增长率为23%,在线订餐 用户规模达到3亿人,同比增长18%,拉动了餐饮行业收入的增长。互联网餐饮的主 要发展从最初的点评模式开始,购买团购券、点外卖等诸多模式不断涌现,大量资 本互联网平台涌入餐饮行业,点外卖、在线预订、购买团购券都已经成为消费者就 餐的常规选择。2017年,中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元,较去年同期增 长87%,餐饮O2O规模飞速增长。

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3.3 新型业态不断涌入,催生跨界餐饮新模式

超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相结 合,孵化出多个与餐饮有关的新兴项目,新餐饮成为行业创新主要驱动力。从奢侈 品品牌(Gucci-餐厅)、快时尚品牌(无印良品-咖啡店)、家居卖场(宜家-餐厅)到便利店(711-速食便当),越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚需特性,新 理念与新技术层出不穷,融合餐饮、 零售等多业态模式于一体,进行多种消费场景 的跨界重组,阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一体,既满足购物需 求,又满足餐饮需求,门店在全国大规模扩张。未来这些新业态有可能改写行业的 竞争格局。

4、投资建议

我国餐饮市场规模庞大,且具备可观的成长性。餐饮行业集中度极低,且面临房租 高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境,行业淘汰率 高,唯有品牌连锁化才能使企业发展壮大,我国餐饮行业连锁化率较发达国家还有 很大提升空间。餐饮行业线上化势不可挡,且新兴业态不断涌现,跨界餐饮新模式 兴起,将共同推动我国餐饮行业的转型升级。我们判断未来有望看到更多优质的餐 饮企业实现上市。在细分市场中,火锅是目前市场规模最大,也最具成长性的赛 道。建议重点关注餐饮龙头企业,尤其是火锅龙头企业。



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